ALTKIRCH
Je fais partie de sa clientèle du samedi: Gaël Froelich me reçoit à son tour pour échanger sur l'actualité boulangère. C'est le patron de la Boulangerie - Pâtisserie Chez Guénaelle et Gaël.
Dans cette passante rue de Ferrette, une partie du chiffre d'affaires se construit en période scolaire. Les écoles du centre sont à côté et c'est le chemin des établissements secondaires. Gaël le Mulhousien et sa conjointe Guénaelle la Colmarienne cherchaient une boulangerie pour démarrer à leur compte. L'été 2022, ils ont succédé aux Domitin, les boulangers Banette.
Les débuts ont été difficiles, se souvient Gaël, avec la guerre en Ukraine notamment. Mais le couple s'est fait depuis une clientèle avec le concours de ses employés. Hélas, Gaël se retrouve depuis quelques mois dans le pétrin, ses façonneurs de pain ayant pris eux aussi la route des hauts salaires. Il recrute un boulanger. A cet effet, il vient d'écouter un jeune candidat qui fait jouer la concurrence. Aujourd'hui, soupire l'artisan, c'est l'employeur qui doit se vendre pour embaucher. Certes, France Travail lui envoie des candidats, mais les profils ne conviennent pas. Il faut un minimum de métier. Et puis, c'est de la production, "physiquement on est attaqué, on cherche de l'énergie".
C'est la période des galettes. J'ai eu l'occasion d'en acheter une avant mon entretien avec Gaël. Ici, c'est la seule frangipane que l'on propose. La clientèle altkirchoise avait boudé l'appareil aux pommes. Le tour de main de Guénaelle, le savoir acquis dans les laboratoires précédents et le beurre AOP du Poitou font le reste. Quant aux fèves, elles sont dédiées à Scoubidou cet hiver. Gaël aura confectionné quelques centaines de galettes d'ici à la fin du mois. Ce que d'autres ont écoulé le week-end de l'Epiphanie. Mais la petite entreprise tourne en effectif réduit. Le patron a une pensée notamment pour Flo qui devrait être absente de longues semaines.
Chez Guénaelle et Gaël n'a pas les retombées du boulanger de Tagsdorf vu sur M6 cette semaine, mais la boulangerie de ville est référencée au Gault & Millau 2024.
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