LA GALETTE DE GAEL ET GUENAELLE

ALTKIRCH 

Je fais partie de sa clientèle du samedi: Gaël Froelich me reçoit à son tour pour échanger sur l'actualité boulangère. C'est le patron de la Boulangerie - Pâtisserie Chez Guénaelle et Gaël. 

Dans cette passante rue de Ferrette, une partie du chiffre d'affaires se construit en période scolaire. Les écoles du centre sont à côté et c'est le chemin des établissements secondaires. Gaël le Mulhousien et sa conjointe Guénaelle la Colmarienne cherchaient une boulangerie pour démarrer à leur compte. L'été 2022, ils ont succédé aux Domitin, les boulangers Banette. 
Les débuts ont été difficiles, se souvient Gaël, avec la guerre en Ukraine notamment. Mais le couple s'est fait depuis une clientèle avec le concours de ses employés. Hélas, Gaël se retrouve depuis quelques mois dans le pétrin, ses façonneurs de pain ayant pris eux aussi la route des hauts salaires. Il recrute un boulanger. A cet effet, il vient d'écouter un jeune candidat qui fait jouer la concurrence. Aujourd'hui, soupire l'artisan, c'est l'employeur qui doit se vendre pour embaucher. Certes, France Travail lui envoie des candidats, mais les profils ne conviennent pas. Il faut un minimum de métier. Et puis, c'est de la production, "physiquement on est attaqué, on cherche de l'énergie".

C'est la période des galettes. J'ai eu l'occasion d'en acheter une avant mon entretien avec Gaël. Ici, c'est la seule frangipane que l'on propose. La clientèle altkirchoise avait boudé l'appareil aux pommes. Le tour de main de Guénaelle, le savoir acquis dans les laboratoires précédents et le beurre AOP du Poitou font le reste. Quant aux fèves, elles sont dédiées à Scoubidou cet hiver. Gaël aura confectionné quelques centaines de galettes d'ici à la fin du mois. Ce que d'autres ont écoulé le week-end de l'Epiphanie. Mais la petite entreprise tourne en effectif réduit. Le patron a une pensée notamment pour Flo qui devrait être absente de longues semaines.

Chez Guénaelle et Gaël n'a pas les retombées du boulanger de Tagsdorf vu sur M6 cette semaine, mais la boulangerie de ville est référencée au Gault & Millau 2024.

"LA MEILLEURE BOULANGERIE" S'EST POSEE A TAGSDORF

Il sera dans "La meilleure boulangerie de France" sur M6 le 10 janvier. Quentin Bahlinger m'a raconté le tournage de l'émission l'été dernier. 

Les travailleurs frontaliers qui empruntent la route de Bâle depuis Altkirch s'arrêtent le matin pour prendre un en-cas et cherchent leur pain en fin d'après-midi chez Quentin. Le maître artisan boulanger s'est installé en 2016 dans les locaux du paysagiste Bulard à l'entrée de Tagsdorf, le discret village de René Danési,  figure politique régionale. Auparavant ce Vosgien d'origine avait travaillé à Masevaux. Le Sundgau lui rapporte bien plus sur un lieu de passage à fort pouvoir d'achat.  Habitant à 4 km de sa boulangerie, je n'ai jamais pris le temps de m'y arrêter auparavant, la direction de la Suisse ne m'étant pas habituelle.  Pourtant il faut y aller. 

C'est un grand gaillard qui m'accueille, avec dans son sillage sa progéniture. M6 nous a annoncé un " papa poule". Il a quatre enfants. Immédiatement me revient la chanson de Joe Dassin aux pains au chocolat et la marmaille boulangère.  Quentin était encore minot qu'il voulait déjà être mitron. Il exerce depuis 21 ans et dirige avec son épouse Audrey une petite entreprise de 6 personnes. L'activité est en progression régulière, me raconte le patron, mais les ouvriers ne se bousculent pas. Pas une candidature en vue, alors qu'il pourrait embaucher. Et ses apprentis l'abandonnent dès lors qu'ils ont leur sésame, pour voir où la vie est bien mieux rémunérée. Une jeune fille est retournée en revanche dans ses Vosges. Même les candidats du CFA préfèrent apprendre le métier en grande distribution, regrette l'artisan.

L'émission de M6 animée par le MOF Bruno Cormerais et la pâtissière Noëmie Honiat valorise pourtant la boulange et les maîtres du pain. Cette année, le chef Michel Sarran quitte ses fourneaux pour assister les animateurs en veste blanche. C'est la production qui est venue chercher la maison Bahlinger, après plusieurs tentatives. Quentin n'était pas enthousiaste et ne recommencera pas. Il l'a fait pour son personnel, explique-t-il et  en garde une belle expérience. Certes, il a fallu passer une journée entière avec les équipes de tournage qui n'ont pas manqué une miette du laboratoire au présentoir. Bruno et Noëmie auront été les plus chaleureux dans cette aventure, se souvient le boulanger, qui se retrouve dans une saison dédiée au Grand Est. Ce 10 janvier, il sera en concurrence avec Julien, de la Boulangerie - Maison Botten de Benfeld. Son homologue bas-rhinois a un parcours atypique, de l'ingénieur aéronautique au faiseur de pain. Dans son Sud-Alsace,  Quentin aurait voulu promouvoir ses produits, mais a dû se plier aux choix de la réalisation, ce qui le déçoit un peu. L'homme des Vosges a su nouer des alliances locales, notamment avec un céréalier de Jettingen. Il utilise des variétés de blé anciennes, dont le rouge d'Altkirch, auquel son concurrent benfeldois a pu accéder, comprenne qui pourra. En tous cas, Quentin et son apprenti d'alors auront défendu avec fierté le Sundgau dans cette séquence télévisée. Bahlinger est la première boulangerie de l'arrondissement d'Altkirch en lice. Les affiches sont en place, les clients avertis. 

Mercredi soir, le boulanger de Tagsdorf connaîtra le rendu d'un tournage effectué en juillet. Bien sûr, il ne m'a pas dit le verdict.
La télé, ce n'est pas toujours la réalité. Mais à Tagsdorf, j'ai vu des pains généreux et des galettes appétissantes.

Galette à la compote de pommes