L’Epiphanie fait les affaires des boulangers –
pâtissiers les premières semaines de janvier. Désormais, les bouchers
charcutiers traiteurs alsaciens mettent aussi la main à la pâte (feuilletée).
La fédération alsacienne des BCT reconduit ce
début d’année la Tourte des rois, forte du succès inespéré de l’expérience de l’année
dernière. Une centaine de maisons participent à l’opération qui leur procure
une grosse activité au lendemain des fêtes de fin d’année. En décembre, les
pièces nobles de boucherie ont mis des étoiles dans les repas de famille,
rapporte Emmanuel Brand, patron de la célèbre enseigne de la rue du Manège à
Mulhouse (18 salariés). Filet de bœuf, volailles festives, foie gras maison ont
régalé les convives. Le chef d’entreprise a veillé personnellement à chaque
commande, souligne-t-il. Aucune pièce de viande ne lui a échappé. Et quand au
lendemain de Noël les compliments ont été exprimés au personnel par la
clientèle, la fatigue du dernier coup de feu aura été effacée.
Maintenant, c’est pendant un mois la saison de la Tourte
des rois. Chez Wittmann-Brand, on la pratique depuis quelques hivers. Dans la
déclinaison volaille-morilles, une alliance sûre et dans l’esprit des
réveillons. Sandra, dans l’arrière-boutique, ranime mes papilles avec une
tranche. La farce est homogène et fondante, mais l’approche se fait dans le
feuilletage artisanal au beurre. Le goût cher aux métiers de bouche. Emmanuel
escorte sa tourte d’un pinot blanc de Lorentz °. L’an dernier, la boucherie du
quartier Fonderie espérait écouler une centaine de pièces. Elles se sont
vendues à quelques cinq cents.
Quant à la fève, elle est issue d’une nouvelle série
propre à la fédération pour la fournée 2017. Le découvreur tombera sur une
knack, un cervelas, un presskopf etc. Cerise sur le gâteau, une pièce rare
vaudra à son propriétaire d’emporter un panier garni et de participer à un
tirage au sort, à la clé duquel une surprise supplémentaire est mise en jeu.
La tourte des rois de Wittmann-Brand est proposée
en deux versions : deux personnes pour 15 € et quatre pour 27 €. Pensez à
commander, même si l’étal est approvisionné.
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| Emmanuel Brand, un artisan heureux |
°L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
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