LA POSTE RESTE, MAISON KIENY

Nouvelle identité, nouveau chef, nouvelle carte. 
Guillaume Breta à la barre du restaurant mulhousien.

Guillaume Breta et son second Arnaud Meregnani

Je ne viens pas souvent à Riedisheim et c'est sans doute un tort.
Ce mercredi, je suis convié à "La Poste", comme les habitués ou les familiers continueront longtemps sans doute de dire.
Je me souviens de la porte métallique arrondie donnant sur le vestibule. Mariella Kieny vient m'accueillir. Nous avions fait connaissance au téléphone. 

En rentrant dans ce restaurant, je pense d'abord à papa, qui dans son apprentissage culinaire, passa par la cuisine Kieny. C'était dans les années 1950. Je me souviens aussi de ce sinistre 24 mars 2006, quand l'école de chimie avait été soufflée ; mon déjeuner a été achevé avant de commencer. Et puis cette réception où j'avais salué Jean-Marc Kieny, disparu prématurément à 55 ans en mai dernier.
Je suis installé à la "table des habitués, des amis, du personnel", un espace stammtisch où on refait le monde en bonne compagnie. 
Je vais partager le menu seul, me dis-je, considérant un vieux convive isolé lui aussi. Le mercredi, c'est incertain au niveau de la fréquentation, explique Mariella, tantôt plein, tantôt vide. Au fond, un groupe dont une personnalité locale. 

En vérité, je ne mange pas seul. Face à moi, le visage souriant du défunt chef, portrait de ma consœur Christine Hart. "Le bonheur est dans la cuisine". Le plaisir dans l'assiette. 
Mon temps est compté, le service au diapason. Adrien, le maître d'hôtel, s'occupera d'escorter les mets. 
 

Adrien, maître d'hôtel

Le beurre de Saint-Malo

J'étais venu à des fins professionnelles, pour voir et goûter, échanger. La maison m'envoie un condensé de sa nouvelle carte, un festival orchestré par Guillaume Breta et sa brigade. Le second devenu premier et son adjoint Arnaud Meregnani  forment le binôme de la continuité, dans l'esprit de leur formateur et employeur parti vers d'autres cieux étoilés. Plus de quinze années aux côtés de Jean-Marc, de quoi apprendre et progresser. Guillaume a la lourde tâche désormais de sauver le précieux macaron obtenu en 1990. 

Au décès du titulaire, Mariella a pu compter sur l'ensemble des acteurs de l'institution, collaborateurs et famille, dont Laurent, le  chef pâtissier, artisan de renom aussi et voisin. Elle qui entra ici pour "payer ses études" totalise près de trente ans de présence. Liliane, sa belle-maman octogénaire, a accepté de revenir en salle. Cette élégante personne aux racines italiennes se joint à la conversation. Nous partageons sûrement beaucoup de choses, dont ce choix : "je préfère une bonne pomme de terre à un mauvais homard". 
Avant de prendre langue avec Mme Kieny, Les plats auront défilé.
Depuis le 20 octobre, la Maison Kieny - c'est l'identité réactualisée- suggère sa nouvelle carte. Après l'amuse-bouche de saison en trilogie, la cuisine me sert un millefeuille de saumon d'Ecosse bio au raifort, le filet de sandre rôti en croûte de kougelhopf salé, duxelles d'escargot et crème de raifort (encore mais ce n'est pas déplaisant), avant la viande en sauce gibier accompagnée de cannellonis farcis aux châtaignes et purée de patate douce. 

Pour le dessert préparé par Chloé, un entremets rafraîchissant ouvre la voie à l'exquis chocolat origine de Madagascar "tout en émotion". 

Pour parachever ce trop rapide voyage de presse, le café gourmand et le salut à l'équipe de Guillaume Breta. Le chef me confie qu'il doit tout à Jean-Marc Kieny. D'abord l'organisation.
Le défunt étoilé avait un macaron Michelin. Il n'a pas choisi de partir, raison pour laquelle le guide rouge maintient la distinction.
Il peut se reposer maintenant. Même s'il n'est plus de Kieny au piano, la célèbre maison riedisheimoise demeure au firmament.

Liliane Kieny, Guillaume Breta, Mariella Kieny et une grande partie de l'équipage.