MICHELIN 2018 : LA MERISE SUR LE GATEAU

La Merise. Document reproduit.

"Il faut aimer les autres pour être cuisinier." C'est fort justement ce qu'a déclaré Anne-Sophie Pic, marraine de la cérémonie officialisant la sélection du Michelin 2018 cette fin d'après-midi à Boulogne-Billancourt. Devant quelque deux cents chefs comme elle étoilés, la reine des fourneaux de Valence a rappelé l'importance de l'humain et la nécessité du collectif dans le succès de l'entreprise de restauration. "Un don de soi" explique la seule chef triple étoilée de France.

Les représentants du guide rouge avaient préalablement repris les valeurs qui en font depuis plus d'un siècle la référence. Le Michelin "reconnaît la bonne cuisine, quelle qu'elle soit". S'il célèbre la puissance et l'excellence de la gastronomie française, notre cuisine est le phare de la gastronomie mondiale. C'est aussi un moteur économique, faiseur d'affaires. Marc Veyrat, le cuisinier savoyard au chapeau noir désormais de nouveau triple étoilé, a confessé combien pendant un an et demi il avait été "orphelin de son métier n'étant plus référencé dans le guide" après son renoncement. Et l'artiste des herbes de conclure qu'il "faut toucher le fond pour se rendre compte du meilleur".


En 2018, la grande famille du Michelin s'agrandit.
En Alsace, Cédric et Christelle Deckert sont les nouveaux venus. Premier macaron pour "La Merise", à Laubach dans le Bas-Rhin. 

FESTIVITAS 2018 : LA MIGRATION CULINAIRE DE STORCK

Vendredi 02 février midi. L'accorte Clémence nous accueille à la porte du S3 (S cube), le restaurant éphémère gastronomique du salon Festivitas de Mulhouse dont j'ai parlé dans un article récemment. Sandrine Jobard, professeur d'économie aux jolies mèches, est à l'entrée aussi. Nous avons vu ces visages lors de la présentation de l'événement dans les locaux de Storck il y a une quinzaine de jours. Nous allons les revoir dans les conditions réelles, car il faut désormais recevoir la clientèle, des convives qui ont pris l'habitude de réserver leur table dès le signal.
Deux services à midi, deux le soir pour ce restaurant haut de gamme, une des attractions du grand marché des voyages et de la gastronomie. 

Le menu étoilé a été préparé avec quatre toques. Cette année, nous voyageons avec un passeport portant mention de "L'Odyssée étoilée". La salle est faite de parois noires décorées d'objets appelant le périple. Notre table, centrale, est posée sous un essaim d'avions de papier. Moderne, sobre, inventif.

Les étudiants du lycée hôtelier de Guebwiller en tenue sombre ou en costume avec cravate rouge sont réglés comme un coucou suisse. Les enseignants veillent, à l'instar de Christophe Pham Van, professeur de restaurant. Pas de fausse note. Le service de la mi-journée est suivi par un public senior, des aînés venus se faire plaisir, sans se soucier sans doute de l'orchestre. L'essentiel étant dans l'assiette.
Les cuisiniers et leurs mentors envoient "l'aventure vers les 4 coins du monde" par un apéritif. Ce sera à l'unisson le cocktail au gingembre. Puis deux heures de vol en compagnie d'une charmante hôtesse et de confrères à la panse joyeuse, un long courrier aux arômes glanés de par le monde...Air Storck, un catering de haut vol. 

Bernard Leray La Nouvelle Auberge *

Marc Haeberlin L'Auberge de l'II ***

Jean-Christophe Perrin LAltévic

Laurent Arbeit L'Auberge Saint-Laurent *

#S3 #festivitas2018

MON COEUR PLEURE MARIE

Les jours passent, des visages s'effacent. J'ai été happé ce matin par un petit pavé nécrologique qui m'a ému. Je ne reverrai plus Marie. Voilà quelques semaines, j'appris qu'elle avait été admise en institution à la suite peut-être d'une blessure handicapante. Je passe souvent devant sa jolie petite maison de ville, enserrée entre deux immeubles. Je ne manque pas d'y jeter un regard, même si je ne me souviens pas d'avoir vu Marie à la fenêtre.
Nous étions presque voisins. Une centaine de mètres peut-être nous séparaient, dans cette rue des Boulangers où elle demeurait la mémoire vivante, à 93 ans. Pourtant Marie n'a pas toujours été altkirchoise. Mais elle aura fait partie de mon paysage pendant un demi-siècle, bien que je ne sache pas grand-chose d'elle.
Elle était la simplicité, la  gentillesse, le labeur. Une de ces femmes du temps jadis, tout à leur ouvrage, au service des autres. Trois ans après papa, elle s'en est allée à son tour. Ces deux-là formaient un binôme incroyable en cuisine, aussi productifs à deux qu'une brigade industrielle. Une génération les séparait, mais tout les unissait quand il s'agissait de nourrir les paroissiens de Notre-Dame. Marie portait les marques d'une vie de travail, mais son visage parlait de Dieu, fidèle croyante. On rapporte aussi qu'elle excellait en pâtisserie de maison.
Je l'ai souvent croisée avec sa vieille bicyclette. Elle me lançait alors un "Bouchour Pascal". Elle avait ce côté campagnard qui mettait de l'authenticité dans une rue en perte d'identité.
J'aurais tellement aimé qu'elle me parlât encore de la Libération. Elle avait enduré la fin de guerre à Sélestat. De nombreux combattants avaient perdu la vie dans l'hiver russe de l'Illwald en janvier 45. Marie avait leur âge, vingt ans. 
Elle vient de s'endormir dans la douceur de l'hiver, le 30 janvier.  
Ma rue des Boulangers a perdu "s'Kipp Marie".

WALDIGHOFFEN : COUP DE BLOUSE A L'EHPAD

Après Hilding Anders qui s'apprête à fermer son unité de Roppentzwiller, me revoilà sur le chemin de Waldighoffen, pour la journée d'action nationale des EHPAD, les établissements d'hébergement de personnes âgées dépendantes. Le site m'est inconnu mais facile à trouver grâce au fléchage. Surprenant est son emplacement, sur les hauteurs résidentielles du bourg. Le dernier séjour terrestre doit être plus agréable au grand air avec vue panoramique sur les vestiges Lang. 

Partout des rassemblements sont appelés pour la pause de midi. En descendant la rue, un comité d'accueil agite une banderole sur laquelle il est écrit "EHPAD(s) de France en colère, le soin c'est de l'humain". Des salariées portent le gilet de la CFTC. Aux côtés de ce cordon de santé, trois résidents en fauteuil dont une vieille dame qui s'accroche à son sac trop grand pour elle. La direction est là aussi, comme les familles et les associations œuvrant pour le bien-être des habitants. Heimelig est le nom de l'EHPAD, divisé en deux maisons, Waldighoffen (qui accueille aussi le siège) et Seppois-le-Bas. Ill et Largue sont ainsi desservies par l'Armée du Salut, qui gère l'établissement. A la barre, Martine Vwanza, 35 ans de gériatrie. La directrice est naturellement solidaire de ses personnels, qu'elle sait en souffrance voire épuisés. Le gouvernement Philippe lui a déjà fait perdre de précieux contrats aidés. Deux autres sont bientôt au terme à leur tour. Depuis trop longtemps, les pouvoirs publics ont laissé la France vieillir sans en mesurer les conséquences. "Ce n'est pas l'EHPAD de demain qu'il faut préparer, c'est celui d'aujourd'hui qu'il faut sauver" me confie Mme Vwanza. Une aide-soignante s'occupe journellement d'une quinzaine de résidents. Elles devraient être trois pour ce quota.
Du côté des salariées, les mines trahissent la lassitude. Manque de personnels, bas salaires. Certaines filles ont jeté l'éponge, d'autres ont craqué, d'autres encore sont allées en Suisse.
Pourtant, comme un seul homme, les salariées font bloc derrière leurs protégés dont la moitié a perdu l'autonomie. Heimelig annonce 140 résidents pour 86 ETP soit 90 personnes à l'effectif. Elles y laisseront leurs forces, car travailler en EHPAD relève de la vocation. Et de la relation humaine. 
Mais quand la mission devient comptable, la "bientraitance" s'amenuise. Et la grande vieillesse alourdit le fardeau.





#ehpadwaldighoffen #ehpadheimelig #heimelig
 

GUGGAIWANA OU LE PLAISANT PETIT CARNAVAL DE GUEWENHEIM

Guewenheim, à l'entrée de la vallée de la Doller, est parmi les premiers à donner sa cavalcade carnavalesque, fin janvier.
Le dimanche 28, des centaines de personnes ont pris position dans les rues de la commune pour le cortège de 14H30. 
Un ciel clément mais un petit vent pour rappeler que l'hiver n'est pas terminé. Les skieurs du club Piou Piou ouvrent le défilé d'ailleurs, précédant une charmante reine de la samba court vêtue au bras d'un vieux carnavalier connu. Très vite arrivent les Waggis, ces grosses têtes ébouriffées au nez proéminent. Ces voyous de carnaval sont désormais courants. Une Alsacienne fait danser un drapeau voué aux oubliettes. Dans ce genre de manifestation, on aime à rappeler qui on est et d'où on vient. L'hôpital est malade, mais on en rit, comme en témoigne cette "salle de soins intensif (sic)" aménagée sur la plateforme d'un petit camion... Remarquable travail ensuite de la Sundgauer Klika qui se transporte en Russie sur son attelage. Tandis qu'un policier unique dans un uniforme venu de nulle part prépare les automobilistes à la prochaine limitation à 80... Le carnaval dans sa déambulation joyeuse aura duré une vingtaine de minutes. Les réjouissances se poursuivant plus loin. Un petit cortège mais équilibré entre groupes, chars et gugga. 

 

JETTINGEN : AU BAL DES POMPIERS, ENERGY GARDE LE FEU !

Quand le pompier assure un court intérim au chant

Samedi 27 janvier. Il va être 21 heures. Jettingen, dynamique village de la vallée du Hunsbach, est un des hauts lieux du carnaval au milieu de l'hiver. Alors que les associations de Carspach ont jeté l'éponge en 2016, la commune bordant la Hochi Stross peut toujours compter sur la cohésion de ses sapeurs-pompiers, organisateurs des festivités. Les pompiers, c'est l'assurance de la sécurité, mais aussi de la convivialité. Dans le Sundgau, on les affectionne particulièrement. 
Fin décembre, le chapiteau blanc avait déjà été monté par le prestataire grandestien tout à côté de la salle des fêtes, trop petite pour accueillir la foule d'un bal de carnaval. 
De plus, à la sortie du village, les nuisances sont limitées.
Le parking se remplit sous la direction de nos pompiers, qui assurent outre le placement, la caisse, l'accueil et le bar. Pour les fouilles, ce sont des agents de sécurité qui opèrent.
Le chapiteau est bien garni déjà quand nous entrons. Il faudra prendre place dans la partie derrière la scène, en face du point de restauration central. Tenture blanche et lustres rendent l'endroit avenant. 

Devant nous, Energy fait danser le public. C'est l'orchestre du carnaval de Jettingen. Un brouhaha s'installe au fil de la soirée. Derrière nous, un groupe de "sorcières" joyeuses qui manient le balai et savent la roulade avant. Le nez crochu n'est pourtant pas le meilleur appendice pour prendre un verre d'alsace. A notre table bientôt, un trio composé d'une souriante "girafe" , d'une pirate de cavalcade et d'un Grosminet. Les adolescents et les jeunes adultes forment le plus gros contingent de visiteurs.

Parfois, des couples seniors glissent sur le parquet. Sous les sphères à facettes, je tourne avec Parinda, comme un vinyle sur sa platine distillant des mots d'amour. Au bal, les plus jeunes viennent libérer leur insouciance aux musiques actuelles, les solitaires rêver de l'inaccessible peut-être ou passer du temps, les experts de la piste garder le pied et les couples d'âge mûr se souvenir qu'ils ont eu vingt ans aussi, en se moquant d'en avoir le double désormais. 

Au bal costumé de Jettingen, c'est le carnaval de papa aux normes et aux sonorités d'aujourd'hui. Tant qu'il y aura des amoureux, les orchestres les feront tanguer.

LYCEE HENNER ALKIRCH : DU TOUT PAPIER AU PAPIER ET NUMERIQUE

Photo Lycée Henner 

Un jour de janvier. Quatorze heures. La Région Grand Est a convié la presse au lycée Henner d'Altkirch pour partager et promouvoir l'expérience 4.0 appliquée aux établissements qui avaient fait acte de candidature.
Le lycée Jean-Jacques Henner, ce vaisseau blanc posé dans la zone de loisirs à l'autre bout de la ville, devenu un paquebot du secondaire un quart de siècle après sa naissance. Il est loin, mon bahut wilhelmien en contrebas de Notre-Dame, que fréquenta le peintre dont il porte aussi le nom.
Avec mon sac à dos, je me suis fondu dans la grappe de potaches pour entrer dans ce hall couleur omelette joyeusement réchauffé par les céramiques du regretté Pierre Gessier. Les journalistes n'étaient pas attendus. Du moins si tôt. La proviseure voit ce qu'elle peut faire. Entre-temps, j'ai fait connaissance avec le DAN, le délégué académique au numérique. Marc Neiss a sauté dans sa voiture après son entretien avec la rectrice à Strasbourg, avalant quelque 150 km. Il serait venu en train, sauf qu'au guichet, un agent lui aurait fait part d'un mouvement social impactant la ligne Mulhouse - Altkirch... Mulhouse - Belfort aurait été possible, mais je n'ai eu vent d'aucun conflit cheminot. 

Bientôt arrive la délégation grandestienne conduite par la vice-présidente Christine Guillemy. Elle est guidée par son collègue du cru, Laurent Wendlinger, un des artisans du lycée Henner numérique. Le projet avait été emmanché en 2016, rapporte l'élu seppoisien. Mme Guillemy vient rappeler la volonté de Jean Rottner et du conseil régional de ne pas être à la traîne dans les technologies de communication d'aujourd'hui. Le passage au 4.0 s'inscrit du reste dans l'aménagement du territoire et l'établissement altkirchois fait figure de site à l'extrême sud de la mégarégion, dans une zone rurale où la couverture internet n'est pas optimale partout.
Justement, la mise en route du programme, l'an dernier, a connu des ratés auxquels se sont ajoutés les retards de l'édition. Il a fallu reconsidérer le serveur et pendant les Fêtes, l'implication agacée sans doute du président de région pour rappeler l'opérateur à l'ordre, apprend-on.  

Nous sommes dans le bureau de Marie-Christine Bosswingel, la proviseure dont le nom se prononce étrangement en français. Elle rend hommage à ses professeurs qui ont fait preuve de patience et souligne l'investissement de tous, y compris les parents d'élèves qui avaient posé leurs conditions. En cas de pépin, il reste aussi les gros copieurs.
Avec le passage au numérique, plus d'un millier d'ordinateurs ont été commandés pour Henner. Chaque lycée engagé dans l'opération pilote dispose encore de personnels  référents, ils sont cinq ici et au besoin, de "brigadiers 4.0". Autant d'enseignants mobilisés pour préparer le secondaire de demain, même si le papier n'est pas jeté aux oubliettes. Les plus adroits sont sans doute les adolescents, qui ont grandi avec les tablettes et les smartphones. "Les élèves savent mieux", concède Mme Bosswingel, qui a pris l'affaire en route. "Ça leur va bien le 4.0".

Le lycée numérique apporte la révolution dans le Sundgau reculé. La Région Grand Est s'applique à la réussite de l'opération, suivie de près par les rectorats et le ministère. 
Au mur du bureau, une image de l'ancien Henner. Trente-cinq ans ont passé. Et j'ai toujours le même plaisir de faire glisser mon stylo sur un papier blanc. N'en déplaise au DAN.