8 candidats disputeront le championnat du monde de la tourte de gibier à Kaysersberg le 18 novembre. A eux de sublimer une référence de la haute cuisine cynégétique française.
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Olivier Nasti ouvre l'appétit avec son pithiviers de lièvre |
Bouquetin, chamois, chevreuil, chèvre à bézoard, mouflon… Autant d'animaux bien connus d'Olivier Nasti, chef chasseur et cuisinier de chasse. Le Chambard, son établissement, présente une galerie de trophées enrichie des œuvres de Walter Arlaud, artiste animalier. C'est la saison du gibier justement, qui a inspiré au MOF double macaron Michelin le Festival de la chasse dans sa maison. C'est la 3e édition qui propose une expérience gastronomique unique pour célébrer le territoire de chasse alsacien en savourant une viande locale prélevée par Olivier Nasti ou ses proches. A cette occasion, d'autres toques sont invitées. Mathieu Silvestre, champion du monde du lièvre à la royale, est à l'honneur cette semaine. C'est le second d'Olivier. Et lors de ce événement a émergé l'idée d'un championnat du monde de la tourte de gibier, portée par le maître des lieux, Eric Briffard et Fabien Pairon.
La tourte de gibier remonte au Moyen Âge avec les banquets seigneuriaux. Chasseurs et cuisiniers ont amélioré les préparations en y incorporant épices et ingrédients de luxe. Elle peut se décliner en 3 versions : à plume, à poil et à plume et à poil. A la différence d'un pâté en croûte, généralement moulé dans un cadre rectangulaire et consommé froid, la tourte se présente sous une forme plus libre, ronde, scellée sur elle-même. La tourte réussie se distingue par une pâte feuilletée de grande qualité, bien dorée et croustillante, résistant à la cuisson sans détremper la farce. Celle-ci sera parfumée, combinaison de gibiers, agrémentée de foie gras, champignons et condiments. La sauce ou jus rehaussera les saveurs naturelles de la viande. Enfin, un décor soigné, avec des motifs incisés avant cuisson pour souligner l'esthétique et l'élégance du produit.
Mets emblématique de la gastronomie française, tourte ou pithiviers de gibier, cette préparation met en avant l'art de transformer les produits bruts en une création culinaire sophistiquée symbolisant l'équilibre parfait entre croustillant et fondant. Olivier Nasti se définissant comme "un homme très technique" et passionné de chasse, il a trouvé dans cette réalisation une opportunité de donner une reconnaissance internationale. Le 18 novembre, les cuisines du Chambard seront le théâtre de ce premier championnat du monde. On y attend un plateau d'excellence, entre les candidats et les membres du jury.
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Festival de la chasse et coiffe de circonstance |
Une vingtaine de dossiers détaillés sont parvenus à l'organisateur, dont un seul présenté par une femme. Ils seront 8 finalistes à disputer l'épreuve de 4 heures, chacun bénéficiant d'un commis attribué par tirage au sort. Autour d'Olivier Nasti, président du concours, Eric Briffard le Bourguignon est "la référence absolue" du pithiviers, tandis que Fabien Pairon, de la même région, est l'artisan du goût et de la transmission. 3 MOF à la tête du championnat, dont la présidence honorifique est attribuée à un 4e, Romuald Fassenet, qui chapeaute la Team France Bocuse d'Or. Dans leur sillage, un jury d'excellence et un autre de cuisine pour évaluer les candidats. Tous des pointures dans leur domaine, qu'il s'agisse de la cuisine ou de la charcuterie. Le chef d'Emmanuel Macron en sera. Les finalistes devront produire deux tourtes pour 8 personnes chacune et 16 garnitures.
Quel que soit le résultat, ce championnat qui repoussera les limites de leur créativité leur ouvrira de nouvelles opportunités à la table internationale.
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