AGAPES & AVENTURES : VINCENT BALLOT LE MAITRE DU CAFE

La vallée de l'Ognon, promesse du sud de la Haute-Saône, avec ses villages typiques de Pesmes, Montbozon, Marnay...C'est dans cette commune d'environ 1500 âmes que s'achève notre séjour franc-comtois sur une rencontre exceptionnelle à l'heure du thé.

laGrange. C'est l'univers de la famille Ballot. Vincent et Barbara, qui ont ouvert cette boutique aromatique en 2009 dans leur commune d'origine. Et Jeanne, leur fille. Vincent Ballot est torréfacteur après avoir côtoyé le métier. Son épouse est dans le thé. laGrange est leur marque commerciale et La Grange leur boutique. Marnay se distingue entre autres par ses fermes. Vincent ne renie pas ses origines paysannes dans le bâtiment qu'il a transformé en atelier de torréfaction. "C'est de la cuisine basique", explique l'artisan avec humilité, lui qui porte un col tricolore. Vincent est un des meilleurs ouvriers de France, le seul Français MOF torréfacteur. Il a le rare privilège d'être dans la famille des goûteurs de café, ces experts qui attribuent les notes des cafés du monde. Vincent se considère comme "un passeur d'arômes". Le bon café est produit par le grain vert dont le chef d'orchestre est le producteur, dit-il. Le torréfacteur de Marnay fait son marché parmi les caféiculteurs qu'il a sélectionnés. Face aux traders qui font la pluie et le beau temps sur les places de New-York et de Londres, il reste un autre chemin que celui de la spéculation. Le café de spécialité. Le producteur est rémunéré au prix qu'il fixe, de façon à nourrir sa famille. Outre la main financière, Vincent craint encore le réchauffement climatique, comme au Costa Rica, quand de nouveaux pays se lancent dans la production, comme la Chine. Etre MOF, c'est aussi éduquer au goût. Le café n'est pas le savoir d'une élite. Ainsi, Vincent anime une école de torréfaction en ses murs. Et monte une autre en Ethiopie.

On se souvient des publicités télévisées dans lesquelles un grand nom du café industriel se mettait en scène dans les plantations. Vincent Ballot voyage aussi pour chercher le meilleur. Il rentre justement du berceau du café où chaque femme est torréfactrice, raconte-t-il. D'ailleurs, l'arabica devrait s'appeler ethiopica, rectifie le MOF.

Aux commandes d'un petit torréfacteur relié à un ordinateur, Vincent va transformer 900 grammes d'un café de forêt acheté au Myanmar. Une dizaine de minutes plus tard, les grains ont pris une couleur brune, perdu 20% de leur poids tout en doublant de volume. En craquant sous la chaleur, l'humidité s'évapore. Les arômes se diffusent. De quoi remplir 100 tasses. Maintenant, il faudra laisser reposer le produit qui a dégagé du gaz carbonique.

Mais qu'on se souvienne que le meilleur café se prépare en grains plutôt que tiré moulu d'un paquet. "Moulu c'est foutu".

De même, l'artisan déconseille le décaféiné.

A l'étage, c'est le domaine de Jeanne, l'infusion. La jeune femme qui attend un heureux événement cet été vient de réaliser ses premières créations. Sa collection compte 89 références. On rappelle ici que le thé est une infusion, mais l'infusion n'est pas un thé. Nous avons craqué pour l'infusion au sucre d'orge. Les produits portent d'ailleurs de jolies dénominations, comme "Si t'es sage", "Rouge ananas", "Le clocher comtois"...

L'innovation accompagne le développement de l'affaire familiale. Vincent a mis au point la capsule MOF compatible Nespresso°, Le Cinq Bio. Et pour une boisson chaude comme glacée, L'EcoFiltre, qui contribue aussi à la réduction des déchets. C'est ballot de ne pas s'en servir.