Une renaissance. Depuis quelques semaines, la commerçante rue de Bâle à Mulhouse s'est enrichie d'une boucherie-charcuterie-traiteur traditionnelle au 151. Le retour en son espace de vente de la famille Habegger.
Dans
cette entrée de ville, il y avait avant la guerre la ferme Habegger.
Puis la naissance de l'affaire commerciale en face. Dans les années
1990, la nouvelle boucherie et le restaurant. 25 ans plus tard, voici
« Le Traiteur du Bollwerk » au même endroit. Pierre
Habegger a l'âge de lever le pied et de préparer sa retraite, mais
comme tout professionnel passionné, il n'a pas envie de raccrocher
encore. Dans son atelier de 400 m2, il travaille la viande avec le
respect dû à la bonne chair de bovin et façonne ses réalisations
charcutières artisanalement. On est dans les métiers de bouche sur
plusieurs générations ici.
Souvenons-nous
de la winstub Mehlala de la rue d'Illzach... C'est
dans l'arrière-boutique que sont préparés aussi les plats du jour
à livrer et à emporter. La cuisine Habegger est connue des
Mulhousiens, qui peuvent l'apprécier dans les grandes manifestations
comme Foir'Expo et Journées d'Octobre, mais encore dans les
réceptions. Mais d'abord à l'étage de la boucherie. Dans un décor
alsacien, c'est l'Auberge du Boucher. Le domaine de Liliane,
la conjointe de Pierre. Une table pour les amateurs de plats mijotés
d'autrefois, spécialités régionales et bouchères : côte de
veau, sürlawerla, fleischnacka, grillades, tartare de bœuf...
« Ici, les clients sont une famille », me glisse
Laure, la fille de la patronne, revenue dans la maison où elle
occupe des tâches diverses, du coup de main en boutique au marketing
en passant par la logistique et le numérique. Il y a tant à faire
dans cette entreprise de quinze personnes qui peine à recruter deux
vendeuses en charcuterie. Avec cette jeune femme aux yeux rieurs,
c'est la troisième génération dans l'affaire. Laure connaît
pourtant cet univers depuis sa préadolescence, quand elle était
envoyée sur les foires. Aujourd'hui elle apporte les idées de
l'époque comme les plats végétariens. Mais dans la boutique
réappropriée, elle s'emploie à optimiser l'espace pour diversifier
l'offre. Elle espère proposer rapidement un marché de produits
frais du terroir, du fromager et du poissonnier, dans l'esprit
Habegger. Du bon pas cher.
Le Traiteur du Bollwerk a ouvert au voisinage du programme Almaleggo. Une boucherie fine et un ensemble immobilier haut de gamme. Deux signatures pour un quartier en renouveau.
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