Voilà trente ans je dînais dans le cadre rustique du Caveau du Tonneau d'Or tenu par Marie Imbert. Je me souviens de la poêlée de knepfla à la choucroute dans cette winstub du Sundgau. En décembre 2008 l'affaire était liquidée. Neuf ans plus tard naissait "L'Orchidée". La table qui allait bientôt emmener Altkirch au firmament Michelin. Une étoile sanctionne "une très bonne cuisine". La maison "vaut l'étape" pour le guide rouge. J'ai enfin eu le bonheur d'y faire le gourmet, à deux pas de chez moi seulement.
En 2017, "L'Orchidée" annonçait cinquante couverts avec une demi-douzaine de collaborateurs. En 2019, le restaurant décrochait le macaron. Aujourd'hui, il peut offrir son cadre cosy à une vingtaine de convives. J'avais découvert la transformation des lieux après le confinement. Désormais je vais pleinement savourer l'univers de la famille Klanklong. "L'Orchidée" est une référence au plus grand marché aux fleurs de Thaïlande, m'a rapporté Chatchai, le chef trentenaire formé dans les grandes cuisines, sans jamais se départir de ses racines. Il fait équipe avec son frère Kriangkai et leur mère Khaï, garante des saveurs du pays du sourire. La promesse est un voyage dans la cuisine gastronomique thaï renouvelée.
Nous sommes cinq ce soir. Parfait pour la table ronde centrale, avec vue pour ce qui me concerne sur...le fast food de l'autre côté de la rue. Cette rue Gilardoni qui sépare deux mondes. La chaleur du bois massif me fait oublier la nappe blanche. La cuisine évolue, les arts de la table aussi. Les couverts, à droite de l'assiette, sont fins. Il nous est proposé de prendre le chemin au long cours, la formule à six plats sélectionnés par le chef, tandis que le sommelier, élégant dans son costume et dans le verbe, décantera théâtralement les qualités des nectars qu'il suggérera. Deux collègues l'assistent en salle, un serveur discret et une serveuse dont la gaieté illumine la table. Le restaurant est fréquenté ce soir par une clientèle de jeunes adultes essentiellement.
Les assiettes défilent, le spectacle est à la hauteur de l'attente. Explosion de saveurs et de couleurs dès l'amuse-bouche en trilogie. Chatchai convoque les produits des terroirs qu'il mixe avec des parfums d'Asie comme le combava, la citronnelle, le basilic thaï, le tamarin et l'indispensable lait de coco du tom yam kung, plat national au royaume de Siam et signature à "L'Orchidée". La mer est proche, du crabe bleu en tempura au lieu jaune aux émulsions de moules. Tout est ciselé, raffiné et les inspecteurs du Michelin ont trouvé ce qu'ils cherchaient : le goût. En adéquation avec nos palais de farang. Notre voyage entre la France et la Thaïlande, parmi les meilleures cuisines du monde, durera quatre heures. Il est des séjours dont on se souviendra toute la vie. Dommage de n'avoir pu le dire au chef.
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