SEBASTIEN NAEGELIN, LE MARIN-POISSONNIER

Ils se comptent sur les doigts d'une main dans le secteur. Désormais, Cernay a son poissonnier indépendant.

Le jour du poisson, c'est le vendredi. Pourtant, c'est un lundi que Sébastien Naegelin a ouvert son commerce de la mer rue James-Barbier à Cernay dans le Haut-Rhin, à proximité de l'hôtel de ville.

« La Capitainerie » jouxte « La Vie Claire » que tient sa compagne Céline Boetsch. La petite poissonnerie a été aménagée dans un local attenant au magasin d'alimentation bio. Il fallait saisir l'opportunité.

A 39 ans, Sébastien n'est pas un mousse. Boulanger-pâtissier à ses débuts, il finit par embarquer un jour sur un chalutier breton qui avait besoin de main-d’œuvre. Un petit bateau de pêche artisanale sur lequel, deux saisons durant, le jeune homme va apprendre le métier sans jamais avoir le mal de mer, confie-t-il. C'est le temps des filets maillants et de la découverte des espèces. De retour sur la terre ferme, Sébastien intègre l'école de la mer d'une grande marque de distribution et va travailler à la poissonnerie. C'est l'apprentissage de la grande surface. Désormais, c'est lui qui tient la barre et fixe le cap, faisant son marché à la criée. Comme ses pairs, il est approvisionné au jour le jour et propose à l'ouverture une cinquantaine de références, céteau, chinchard, requin bleu, moules de Cancale, saumon bio... Les rillettes de saumon et le saumon fumé à l'ancienne comptent parmi les spécialités maison. Au besoin, Sébastien peut assurer la cuisson. Si le cabillaud est le plus vendu, la saison est favorable au bar de ligne en croûte de sel, au poisson de roche et à la queue de lotte, explique l'artisan auréolé de prix d'excellence (Poissonniers de France et Gourmets des Régions). Pour la mise en route du magasin, Sébastien a le concours ce lundi d'un souriant commis. En face de l'étal, un vivier où barbotent des tourteaux, des homards bleus et une langouste. Cette dernière fera le bonheur de gourmets pour 150 € à la louche.

Dans trois mois, les poissonniers seront particulièrement sollicités.
Sébastien Naegelin sait d'où il vient et ce qu'il présente. Il a hâte de partager sa passion avec la clientèle locale. Un poisson, même mort, ça se respecte.

La Capitainerie poissonnerie indépendante 

rue James-Barbier à Cernay

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TROIS TERRES, UN DOMAINE : MANN (EGUISHEIM)

« Un grand vin vient de la vigne. » C'est la conviction de Sébastien Mann, qui inaugure cette semaine avec ses parents les nouveaux caveau et chai du domaine familial à Eguisheim.

Lundi après-midi au 11, rue du Traminer. La cour est occupée par des convives finissant le dessert. C'est la journée des professionnels, notamment des importateurs français et étrangers et des restaurateurs. Sébastien me fait la visite rapidement, avant une dégustation verticale. Deux ans de travaux pour aboutir à cette remarquable transformation au sein de la maison familiale. Les murs sont chargés d'histoire. Sébastien évoque la guerre dévastatrice, les Allemands sur place, le lavoir disparu... En restaurant les lieux, le puits a été remis en état. Il plonge profondément vers une eau de source. Dans le chai, les cuves inox cohabitent avec le béton verré. Sébastien se dit « fou de barriques ». Dans le caveau justement, une succession de tonneaux dont certains façonnés en Autriche. Ici mûrissent des crémants, que le jeune homme a introduits dans le patrimoine Mann, lui qui a travaillé la bulle en Champagne.

Le Domaine Mann annonce 35 vins à la carte dont deux grands crus : Eichberg et Pfersigberg. Il totalise 13 ha, essentiellement à Eguisheim et Ingersheim. Chacun son identité. Trois terroirs les façonnent : granit, grès, calcaire. D'où l'appellation « Vignoble des 3 Terres ».

Il y a une vingtaine d'années, Jean-Louis alimentait la coopérative. En 2004, ses parcelles ont basculé dans le bio. Et en 2009, avec le fils, le passage à la biodynamie, pour aller plus loin, en s'appuyant sur le calendrier lunaire, sur l'observation méticuleuse des vignes, à l'écoute de leurs « vibrations ». Jusqu'à remplacer autant que possible le soufre et le cuivre par des plantes. Sébastien considère ses nectars plus « air », quand ceux de son père seraient plus « terre ». « Des vins qui nous ressemblent » commente le trentenaire, comparant le travail complexe du vinificateur à celui du peintre. « Le Domaine Mann choisit le chemin de l’enracinement, de la solidité et choisit de faire de son métier d’artisan un métier de transmission ».

Au plus près de la nature, les bâtiments ont été habillés de matériaux épurés et chaleureux. Au grand public de les inaugurer le 14 septembre.

Domaine Mann, Eguisheim.