Ça bouge dans la restauration mulhousienne avec le départ à la retraite de deux entrepreneurs emblématiques. Luc Ehrhart, patron de l'Auberge du Zoo depuis 32 ans. Et juste avant, en mars, Philippe Thuet, le propriétaire des Caves du Vieux Couvent, dans le centre historique. Une vieille table de Mulhouse comme celle du Rebberg. Philippe Thuet y aura donné 40 années de sa vie, dont 39 aux commandes. Lui qui s'était projeté dans les arts graphiques est devenu cuisinier et restaurateur spécialisé dans la gastronomie de terroir : fleischschnaka, presskopf, foie gras, choucroute aux poissons, abats. Une carte alsacienne que le jeune retraité appelle à perpétuer car, estime-t-il, "il devient difficile de manger alsacien à Mulhouse".
En quatre décennies, le chef a régalé des générations de convives. Il me revient ce coq aux raisins que j'ai reproduit il y a vingt ans. Philippe apprécie beaucoup les volailles au vin jaune, me confie-t-il, en fouillant sa mémoire. Lui reviennent les stammtesch biquotidiens et les innombrables rencontres dans son établissement, Jane Birkin, Jean-Edern Hallier, Raymond Barre...
Passionné d'art, Philippe Thuet va pouvoir y revenir après avoir trouvé un repreneur de confiance.
Au Vieux Couvent, changement dans la continuité.
Et Luc Ehrhart avant de passer le témoin à l'Auberge du Zoo.
Sur l'initiative de Monika Munch, directrice de l'office de tourisme du Sundgau, me revoilà dans le pays de Dannemarie, à la frontière avec le Territoire de Belfort. C'est le secteur des Montreux, deux dans le Haut-Rhin, le troisième belfortain. Le rendez-vous est fixé à Montreux-Jeune, le village du défunt René Pierre, chantre du patois roman. Grâce à cet infatigable locuteur ajoulot, la commune affiche son nom dans les deux langues.
Rue principale sous le soleil d'avril. Face à la célèbre Maison Péronne, le restaurant Aux Trois Fleurs. Le parking est bien occupé, signe d'une bonne fréquentation. Le village n'est pourtant pas sur un axe passant. Mais beaucoup de Francs-Comtois font le voyage pour la friture de carpe, spécialité de la maison et du Sundgau.
Aujourd'hui, c'est le temps des Carpailles, saison courte de la carpe revisitée par une petite dizaine de restaurateurs. Aux Trois Fleurs y participe. Au menu, une trilogie escortée par un pinot auxerrois.
Pour la mise en bouche, une petite quiche à la carpe accompagnée de salade verte aux noix. La présence du poisson est discrète mais l'ensemble est agréable. Le plat suivant mérite attention : nems de carpe. Rouleaux ouverts, secondés par des légumes et soulignés d'une sauce pinot noir. Remarquable présentation sur une assiette reproduisant les écailles d'un poisson. En pré-dessert, une profiterole de carpe, à découvrir. Avant le café, retour à un classique néanmoins délicieux, le vacherin.
A l'issue du déjeuner, le chef vient nous saluer. Christophe Berger est aux commandes de l'établissement qu'il a créé en 1991 à partir d'une ancienne ferme avec écurie. D'une maison sundgauvienne, le maître restaurateur a construit une table plaisante et accueillante qu'il a continué de rénover dernièrement en lui donnant un cachet contemporain dans une ossature bois.
Pour les derniers jours de la semaine Sainte, il fera le plein. Vendredi est traditionnellement dévolu à la carpe frite. L'agneau régnera à Pâques.
