DÎNER CHEZ SACKMANN A BAIERSBRONN

 Juillet 2014

Quatre générations de Sackmann 

Retour dans le nord de la Forêt-Noire que vous appréciez entre autres pour sa gastronomie. Retour à Baiersbronn, capitale allemande des gourmets. Trois établissements se partagent ici huit étoiles Michelin.
Dans l’entreprise familiale fondée en 1927, Jörg Sackmann est le patron d’une institution, un hôtel 4 étoiles supérieur, son spa et ses restaurants dont le SchloBberg distingué de nombreuses fois.
Mais aussi un cuisinier de génie qui a appris auprès des grands et cuisiné pour les grands de ce monde. Jörg Sackmann innove pour ses convives qu’il veut enthousiasmer chaque jour.
La clientèle française est fidèle à ce chef auteur de livres et invité à la télé. Mais c’est d’abord un manuel, confie-t-il, qui expérimente et cuisine tout, avec le souci du produit sain et le respect du produit.
Jörg Sackmann, chef **, à Baiersbronn, Hôtel Sackmann.

www.hotel-sackmann.de

LE JAMBON A L'ASPHALTE AU PAYS DE LA FEE VERTE

Sur la route du sel qui nous mène d'Yverdon-les-Bains à Arc-et-Senans, nous croisons celle de l'absinthe, entre Môtiers et Pontarlier. Etape - déjeuner  dans le canton de Neuchâtel, où nous dégusterons un plat inédit, le jambon cuit dans le bitume naturel.

Nous sommes sur le site minier de Travers, où durant trois siècles les hommes ont tiré de la terre le précieux minerai d'asphalte.
Nous n'avons pas le temps de visiter les galeries souterraines, mais dans ce qui tient lieu de boutique et d'accueil, une jeune femme nous propose l'apéritif anisé. L'absinthe de La Fée verte, en déclinaisons plus ou moins fortes. A cet instant, je me souviens de ma prime dégustation l'an passé de l'autre côté de la frontière, chez le distillateur pontissalien Guy. 
Puis nous passons à table. C'est une grande salle, qui en jouxte une autre. Une bonne quarantaine de convives occupent la nôtre, dans un brouhaha de kermesse scolaire. Au service, deux à quatre personnes, des gens robustes qui rappellent davantage le monde agricole que le grand hôtel de la station thermale. C'est à la bonne franquette ici, dans une ambiance de ferme-auberge. 
Le pinot noir fera long feu dans nos mémoires, la salade mêlée se fera aussi oublier. Mais la bonne surprise vient du plat, ce jambon cuit dans l'asphalte, escorté d'un gratin de pommes de terre et de haricots. Qu'importent les assiettes, aussi différentes que les têtes des clients, venus effacer une faim plutôt que de distraire leurs papilles. Quoique... Une pièce de charcuterie goûteuse et de jolie robe. 

C'était la promesse de cette halte de mi-journée : le jambon. Le personnel est complice. Il nous laisse passer par l'arrière et monter dans un atelier de type garage d'où s'échappe une odeur de pétrole.
Un homme portant tablier noir et lunettes ovales s'active. C'est Hans, le cuisinier de l'asphalte. Entre deux circulations, il explique sommairement le procédé transmis par les mineurs depuis près d'un siècle. Le jambon est enveloppé dans plusieurs couches de papier de boucherie et plongé dans un bain de bitume naturel à 180°. Le temps de cuisson varie selon le poids de la pièce qui sera ensuite mise au repos une journée. Le Café des Mines est sans doute le seul dans la région à perpétuer cette préparation festive, servie jadis pour la Sainte-Barbe. Aujourd'hui, il en produit annuellement 3,5 à 4 tonnes.  

Mon palais n'a pas été sensible au goût rectifié par le pétrole lourd. Mais il se souviendra de cette découverte.
De retour à table, une autre rencontre finit de nous convaincre : le parfait à l'absinthe. La Fée verte a fait son effet. Juste merveilleux.


Mines d'asphalte de Travers 
www.gout-region.ch