Sur la route du sel qui nous mène d'Yverdon-les-Bains à Arc-et-Senans, nous croisons celle de l'absinthe, entre Môtiers et Pontarlier. Etape - déjeuner dans le canton de Neuchâtel, où nous dégusterons un plat inédit, le jambon cuit dans le bitume naturel.
Nous sommes sur le site minier de Travers, où durant trois siècles les hommes ont tiré de la terre le précieux minerai d'asphalte.
Nous n'avons pas le temps de visiter les galeries souterraines, mais dans ce qui tient lieu de boutique et d'accueil, une jeune femme nous propose l'apéritif anisé. L'absinthe de La Fée verte, en déclinaisons plus ou moins fortes. A cet instant, je me souviens de ma prime dégustation l'an passé de l'autre côté de la frontière, chez le distillateur pontissalien Guy.
Puis nous passons à table. C'est une grande salle, qui en jouxte une autre. Une bonne quarantaine de convives occupent la nôtre, dans un brouhaha de kermesse scolaire. Au service, deux à quatre personnes, des gens robustes qui rappellent davantage le monde agricole que le grand hôtel de la station thermale. C'est à la bonne franquette ici, dans une ambiance de ferme-auberge.
Le pinot noir fera long feu dans nos mémoires, la salade mêlée se fera aussi oublier. Mais la bonne surprise vient du plat, ce jambon cuit dans l'asphalte, escorté d'un gratin de pommes de terre et de haricots. Qu'importent les assiettes, aussi différentes que les têtes des clients, venus effacer une faim plutôt que de distraire leurs papilles. Quoique... Une pièce de charcuterie goûteuse et de jolie robe.
C'était la promesse de cette halte de mi-journée : le jambon. Le personnel est complice. Il nous laisse passer par l'arrière et monter dans un atelier de type garage d'où s'échappe une odeur de pétrole.
Un homme portant tablier noir et lunettes ovales s'active. C'est Hans, le cuisinier de l'asphalte. Entre deux circulations, il explique sommairement le procédé transmis par les mineurs depuis près d'un siècle. Le jambon est enveloppé dans plusieurs couches de papier de boucherie et plongé dans un bain de bitume naturel à 180°. Le temps de cuisson varie selon le poids de la pièce qui sera ensuite mise au repos une journée. Le Café des Mines est sans doute le seul dans la région à perpétuer cette préparation festive, servie jadis pour la Sainte-Barbe. Aujourd'hui, il en produit annuellement 3,5 à 4 tonnes.
Mon palais n'a pas été sensible au goût rectifié par le pétrole lourd. Mais il se souviendra de cette découverte.
De retour à table, une autre rencontre finit de nous convaincre : le parfait à l'absinthe. La Fée verte a fait son effet. Juste merveilleux.
Mines d'asphalte de Travers
www.gout-region.ch
Premier samedi de l'été. En voyage de presse "Terra Salina" sur les routes du sel franco-suisses. Ce soir, nous dormons à Arc-et-Senans. A la Saline royale.
En arrivant par la route champêtre, notre car rencontre un rassemblement festif de gens du voyage. Des musiciens ont improvisé une scène sur le plateau d'une remorque agricole. C'est aussi la fête dans la commune. Derrière un mur de deux mètres, nous entrons dans un autre monde. La Saline royale.
J'y suis venu en excursion scolaire voilà près de quarante ans. Je ne me souviens que vaguement des bâtiments en demi-cercle mondialement connus depuis le classement du site à l'UNESCO en 1982.
Edina, une avenante jeune femme, nous accueille. Elle est cheffe de projets européens pour l' EPCC jurassien. A l'exception d'une voiture blanche qui fait tache dans le paysage, aucun véhicule à moteur dans l'arc. Le jour va bientôt décliner, le soleil caresse une dernière fois les façades en pierres calcaires.
Nous dînons dans une grande salle au rez-de-chaussée, où semblent tournoyer les tables dressées comme pour un banquet. Gougères et crémant du Jura pour ouvrir le dîner par un apéritif bourguignon - comtois gaspacho à la menthe d'ici, pavé de saumon aux légumes, tarte aux myrtilles et crème de citron. Les vins du Jura toujours estampillés "Saline royale" escortent les plats.
A l'issue de ce repas qui aura effacé la mesquine salade mêlée du grand hôtel suisse la veille, une balade nocturne nous est proposée. Le groupe se disloque, nous finirons à deux à l'heure de la séparation, après avoir déambulé dans les jardins consacrés à Tintin cette année. C'est une belle soirée de juin, peu à peu les étoiles apparaissent là-haut.
Depuis 2013, il est possible de passer nuitée dans ce chef-d’œuvre du génial Claude-Nicolas Ledoux. 31 chambres sont dispersées dans les bâtiments réaménagés par son lointain successeur Jean-Michel Wilmotte. Chambre 25, dans le bâtiment des Gardes pour moi. Juste en face de l'édifice majeur à colonnes. Deuxième étage, double accès par escalier. Deux chaises design, un mobilier sans superflu, pas de décoration, juste une référence à une célébrité qui n'attire pas plus mon attention. Tête de lit chaleureuse. La seule faute de goût à mon sens est cette applique de garage au-dessus de ma couche double. Dans la salle de bains, le carrelage rouge tonifie le réveil matinal. Les serviettes sont signées "Saline royale" elles aussi.
Il est tard, le sommeil sera court, d'autant qu'il fait chaud encore et que le dîner a été pris vers 21 heures. J'aurai le loisir d'entendre une chouette et des batraciens. Dans une paix incomparable. Pas d' écran de télévision ici. C'est parfait pour se retrouver dans un lieu sublimé par les éclairages.
Le lendemain matin, je retrouve mes confrères à la Maréchalerie pour le petit déjeuner. Ils sont enjoués. Ils ont bien dormi.
Dormir à la Saline royale ***
03 8154 45 17
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