Le parc-expo de Mulhouse vient de nous offrir une bulle d'évasion dans l'hiver alsacien avec FestiVitas. Comme l'an dernier, la fréquentation s'est rapprochée des 24.000 visiteurs pour trois jours.Il nous a été donné d'y entrer de la plus belle manière, par la table du S3, vendredi après-midi.
Le S3 (S cube) est le restaurant gastronomique éphémère du lycée des métiers Storck de Guebwiller. Il fait partie de l'aventure FestiVitas avec constance, 7 participations en 9 salons. Vitrine de l'établissement, il est par l'implication bénévole et forte des professeurs, qui s'investissent pour leurs élèves sans temps mort, par le parrainage des Domaines Schlumberger et par le soutien de grandes signatures de la gastronomie régionale.
Les réservations sont pleines bien avant le salon du voyage et des saveurs.
Nous voilà dans ce restaurant délimité par des murs noirs décorés et mis en verdure, sur une moquette bleue. Espace et paix, à l'écart du brouhaha de la manifestation. Un dessous de plat tressé fait fonction d'assiette de présentation. Une serviette verte. Il ne reste plus qu'à voyager. Nous avions eu la primeur des plats du menu "L'Essentiel" au restaurant d'application de Storck. Cette fois, c'est la version complète qui nous est servie par la promotion BTS HR 2019 encadrée par les adultes et épaulée par les petites mains du lycée.
Un mets, un vin. Ou un jus. Jus de tomates jaunes pour se mettre en route, jus de pommes yuzu, nectar de poire etc. Ces breuvages sont élaborés par Patrick Font. Aux ravioles apéritives succède le carpaccio de Saint-Jacques, artichauts, truffes, voilé de pommes vertes. Un plat de Loïc Lefebvre (L'atelier du peintre). Sébastien Buecher (L'Auberge du Frankenbourg) a concocté une lotte pochée, crémeux de céleri au four, choucroute au caramel, cumin et racines de raifort. Sans doute ce que j'ai préféré, m'interrogeant cependant sur le dressage en couronne. Pour la viande, c'est le fidèle Marc Haeberlin qui s'est mis à la tâche en façonnant un tournedos de pigeon au chou et truffes, festoyant avec le cairanne vieilles vignes de Berthet Rayne. M. Marc, comme ses pairs, a apposé un mot au dos de la feuille mentionnant son plat. Avec sa simplicité légendaire, il a tout résumé : "merci d'avoir soutenu les élèves du Lycée Storck"...Car en choisissant le S3, outre l'assurance de goûter à une palette d'assiettes étoilées, le convive encourage les étudiants de l'hôtellerie-restauration proches de leurs examens. Ces derniers sont irréprochables.
Pour le dessert, une trilogie dont le plat est une ganache montée au chocolat Illanka, croustillant de fèves de cacao, parfait à la noisette. Un chef-d'oeuvre de Nicolas Multon (Villa René-Lalique - JG Klein). Sublimé par le porto Late Bottled Vintage 2014 Ramos Pinto.
On fait de la bonne cuisine avec de bons produits. On fait de bons cuisiniers avec de bons chefs. Même si, comme le plat, le S3 ne fait que passer.
