ERIC GEBELE LE BOULANGER DES BOUCHERS

Ce 10 avril, la Fédération des Bouchers Charcutiers Traiteurs d'Alsace envoie ses jeunes professionnels pour animer la Fête du Jambon au cœur de Mulhouse. La 19e édition dans la dégustation conviviale avec possibilité d'achat et de repas de midi.
Les fidèles reconnaîtront Emmanuel Brand et ses pairs, défenseurs du jambon artisanal.

Aux côtés des maîtres de la découpe et de la transformation, un boulanger de proximité. Eric Gebele, l'artisan de la rue du raisin. Manu et Eric sont deux vieux amis, qui professionnellement se complètent. Que serait un jambon de boucher sur un pain industriel ?

Le temps de finir un feuilletage, Eric me reçoit dans sa maison de toujours, où il avait fait son apprentissage aux côtés de son père. Depuis quinze ans, il lui incombe de poursuivre l’œuvre familiale dans un environnement en mutation. Nous en venons à regretter les süweckla, les pains à un sou de nos grand-mères. Le boulanger s'est résigné à ne plus en façonner faute de demande. Avec le temps, la consommation de pain diminue de toute façon, quand les plats préparés augmentent : friands, pâtés lorrains (pour les origines d'outre-Vosges), pizzas... Naguère il nourrissait les familles. Aujourd'hui ce sont les actifs qui déjeunent en ville. Il a fallu ajuster aussi les horaires d'ouverture. Pas avant 7H maintenant. Les femmes de ménage du paquebot Globe ne viennent plus. Les ouvrières de Frantexta ont disparu. Et le lundi matin, la petite boulangerie est le seul lieu de vie de la rue...

Mais revenons à nos moutons de Pâques. C'est la période du lammala, le gâteau alsacien en forme d'agneau. Eric m'indique la dernière fournée. Il est satisfait de l'ajout de pépites de chocolat. Dégustation prometteuse. Trois possibilités ici : biscuit, la plus commandée, la brioche et le kugelhopf. Cousin de ce dernier, le langhopf (langhof chez Eric). L'artisan me tend un moule destiné à cette brioche alsacienne. Il emploie la recette colmarienne. Un gâteau enrichi de noix, noisettes, amandes, cannelle, raisins et foncé dans le sucre. Je ne connaissais pas.

La maison Gebele participe à la Fête du Jambon avec sa diversité de pains, dont ses spécialités campagne, au lard, aux pommes. A l'approche de Pâques, les pains en forme de lapin, les cloches chocolatées, les nids briochés. Et dans la pâtisserie boulangère, la tarte à la rhubarbe meringuée.

Depuis l'été dernier, la petite boutique du vieux Mulhouse a repris des couleurs. Un rafraîchissement des murs, plus de lumière qui valorise les bredala et les stànga (les sticks) au sésame et au piment d'Espelette. Toutes ces choses qui mettent la cerise sur le gâteau.

FAIRE CARPAILLES DANS LE SUNDGAU

« Nos restaurateurs se lèvent tôt et se couchent tard, dévoués au bonheur de leurs clients. » Pieter Harens a rappelé l'investissement de ses pairs à l'occasion du lancement le 1er avril des Carpailles 2019. Cette année, la famille du « Sundgau, Routes de la Carpe frite » s'est réunie dans le Jura alsacien à Liebsdorf, chez Frédéric Willig. Le restaurant « Au Soleil » est un nouveau participant, comme « Le Relais de l'Abbaye » à Lucelle. Ce coup d'envoi fait la joie de Monika Munch, directrice de l'Office de Tourisme du Sundgau et secrétaire de l'association porteuse de la quinzaine gastronomique. C'est le seul moment de l'année où les chefs se retrouvent ensemble en cuisine, confie-t-elle de son regard bienveillant.

Je ne connaissais pas le restaurant lebeucourtois, une belle adresse familiale. C’est un petit établissement de campagne, qui vous plonge tout de suite dans l’hospitalité sundgauvienne. La salle à manger rappelle la stuwa de grand-mère . Les murs sont épais, rassurants. 
Une quarantaine de convives s’attablent et remplissent les lieux. En cuisine, c’est l’effervescence joyeuse. Une dizaine de chefs mènent le ballet culinaire, comme une bande de copains. L’inauguration des Carpailles n’est pas un repas de fête des mères, chacun apporte ses préparations qu’il faut juste finir et dresser.

Entre-temps, quelques prises de parole pour rappeler d’où vient cette fête de printemps. De longue date, le Sundgau a fait de la carpe son produit d’appel. L’arrondissement d’Altkirch ne manque ni d’étangs ni de rivières. La carpe frite est le plat emblématique de ce territoire rural aux paysages vallonnés. Mais le poisson d’eau douce peut très bien se passer de semoule et de friture pour s’immiscer dans une bouchée à la reine, se fondre dans un suprême de volaille, se lover dans un nem… Si les Carpailles sont l’affaire de restaurateurs , tout un chacun peut s’essayer à la cuisine de la carpe autrement que par les transmissions traditionnelles. J’ai osé l’an dernier et je vais poursuivre.

Au lancement de l’opération à Liebsdorf, François Cohendet, président de l’Office de Tourisme du Sundgau a fièrement présenté le panonceau du Site remarquable du goût que son terroir vient de récupérer. C’est le label national accordé à nos cuisiniers. Malheureusement, si beaucoup de restaurateurs ont la carpe à la carte, peu s’engagent dans la quinzaine festive, dont tous profitent.

Cela étant, la courte saison compte deux nouveaux partenaires, les Sources de Soultzmatt / Lisbeth et le groupe Wolfberger. L’association que préside toujours le député Jean-Luc Reitzer compte une vingtaine de membres et les deux pisciculteurs de Friesen, indispensables fournisseurs. Bien que la carpe largotine seule ne subvienne plus à toute la demande.

Et Vendredi Saint, les restaurants feront le plein d’amateurs de carpes frites, pourtant jour de jeûne dans ce Sundgau toujours catholique mais en perte de pratique lui aussi.

Avant la Vigile pascale, célébrons le printemps des restaurateurs sundgauviens. A table pour les Carpailles !

Et pour le digestif ou l’apéritif, le nouveau livre sur ce Sundgau des cuisiniers de la carpe, de Jean-Paul Girard et Renée Hallez.