LA GALETTE DU BOULANGER DE SAINTE-CROIX-EN-PLAINE

Jeudi 05 janvier, 16H30. Veille de l’Epiphanie traditionnelle.
S’Landbrot, la boulangerie de Guy Berret ne désemplit pas. Elle borde la passante route de Bâle dans cette commune de bientôt 3000 âmes dans le pays de Colmar. Pourtant, le jeudi est une journée calme, confie l’artisan, un homme au visage bon comme le pain qui garnit sa boutique.

Il nous emmène dans son bureau, pour nous présenter sa dernière collection de fèves. Si le groupement Banette  auquel il est affilié a sorti une série humoristique « Monsieur Madame », le boulanger – pâtissier  saint - crucien a confié à la maison Panessiel de Grenoble la réalisation de fèves exclusives à ses deux points de vente, ici et à Pfaffenheim où travaille son fils Marc. Une collection de 9 miniatures de mugs  dédiés au savoir-faire de la boulangerie de métier  et à la commune.  Des pièces décorées à la main.

30 millions de galettes sont vendues chaque année en France. La quasi-totalité des ménages en achète une au moins. Deux Français sur trois avouent tricher pour favoriser les enfants dans la chasse à la fève.

Chez Guy Berret, la saison de la galette commence entre Noël et Nouvel An. Il en écoulera entre 1200 et 1400, essentiellement  sur le secteur de Sainte-Croix.  Pour ceux qui n’aiment pas le sucré, le boulanger ose des créations salées, inspirées des tartes flambées, avec encore des carottes et des champignons. La production est sans commune mesure, mais elle a ses adeptes. Les clients privilégient la frangipane. S'Landsbrot leur propose aussi un assemblage frangipane / pommes. 

Guy savoure l'instant, lui qui d'une fratrie de neuf  est le seul au fournil. Plus de trente ans de passion, dans le sillage de son père qui avait une affaire boulangère à proximité jadis.
Après les galettes, on passera aux beignets, rappelle le jovial artisan qui aurait aimé que les Fêtes soient espacées. Mais on ne va pas refaire le calendrier.

S'Landsbrot 11, route de Bâle 68127 Sainte-Croix-en-Plaine

QUAND LES BOUCHERS TIRENT LES ROIS

L’Epiphanie fait les affaires des boulangers – pâtissiers les premières semaines de janvier. Désormais, les bouchers charcutiers traiteurs alsaciens mettent aussi la main à la pâte (feuilletée).

La fédération alsacienne des BCT reconduit ce début d’année la Tourte des rois, forte du succès inespéré de l’expérience de l’année dernière. Une centaine de maisons participent à l’opération qui leur procure une grosse activité au lendemain des fêtes de fin d’année. En décembre, les pièces nobles de boucherie ont mis des étoiles dans les repas de famille, rapporte Emmanuel Brand, patron de la célèbre enseigne de la rue du Manège à Mulhouse (18 salariés). Filet de bœuf, volailles festives, foie gras maison ont régalé les convives. Le chef d’entreprise a veillé personnellement à chaque commande, souligne-t-il. Aucune pièce de viande ne lui a échappé. Et quand au lendemain de Noël les compliments ont été exprimés au personnel par la clientèle, la fatigue du dernier coup de feu aura été effacée. 

Maintenant, c’est pendant un mois la saison de la Tourte des rois. Chez Wittmann-Brand, on la pratique depuis quelques hivers. Dans la déclinaison volaille-morilles, une alliance sûre et dans l’esprit des réveillons. Sandra, dans l’arrière-boutique, ranime mes papilles avec une tranche. La farce est homogène et fondante, mais l’approche se fait dans le feuilletage artisanal au beurre. Le goût cher aux métiers de bouche. Emmanuel escorte sa tourte d’un pinot blanc de Lorentz °. L’an dernier, la boucherie du quartier Fonderie espérait écouler une centaine de pièces. Elles se sont vendues à quelques cinq cents.

Quant à la fève, elle est issue d’une nouvelle série propre à la fédération pour la fournée 2017. Le découvreur tombera sur une knack, un cervelas, un presskopf etc. Cerise sur le gâteau, une pièce rare vaudra à son propriétaire d’emporter un panier garni et de participer à un tirage au sort, à la clé duquel une surprise supplémentaire est mise en jeu.

La tourte des rois de Wittmann-Brand est proposée en deux versions : deux personnes pour 15 € et quatre pour 27 €. Pensez à commander, même si l’étal est approvisionné.

Emmanuel Brand, un artisan heureux

°L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.