3 janvier 2017

QUAND LES BOUCHERS TIRENT LES ROIS




L’Epiphanie fait les affaires des boulangers – pâtissiers les premières semaines de janvier. Désormais, les bouchers charcutiers traiteurs alsaciens mettent aussi la main à la pâte (feuilletée).



La fédération alsacienne des BCT reconduit ce début d’année la Tourte des rois, forte du succès inespéré de l’expérience de l’année dernière. Une centaine de maisons participent à l’opération qui leur procure une grosse activité au lendemain des fêtes de fin d’année. En décembre, les pièces nobles de boucherie ont mis des étoiles dans les repas de famille, rapporte Emmanuel Brand, patron de la célèbre enseigne de la rue du Manège à Mulhouse (18 salariés). Filet de bœuf, volailles festives, foie gras maison ont régalé les convives. Le chef d’entreprise a veillé personnellement à chaque commande, souligne-t-il. Aucune pièce de viande ne lui a échappé. Et quand au lendemain de Noël les compliments ont été exprimés au personnel par la clientèle, la fatigue du dernier coup de feu aura été effacée. 

Maintenant, c’est pendant un mois la saison de la Tourte des rois. Chez Wittmann-Brand, on la pratique depuis quelques hivers. Dans la déclinaison volaille-morilles, une alliance sûre et dans l’esprit des réveillons. Sandra, dans l’arrière-boutique, ranime mes papilles avec une tranche. La farce est homogène et fondante, mais l’approche se fait dans le feuilletage artisanal au beurre. Le goût cher aux métiers de bouche. Emmanuel escorte sa tourte d’un pinot blanc de Lorentz °. L’an dernier, la boucherie du quartier Fonderie espérait écouler une centaine de pièces. Elles se sont vendues à quelques cinq cents.

Quant à la fève, elle est issue d’une nouvelle série propre à la fédération pour la fournée 2017. Le découvreur tombera sur une knack, un cervelas, un presskopf etc. Cerise sur le gâteau, une pièce rare vaudra à son propriétaire d’emporter un panier garni et de participer à un tirage au sort, à la clé duquel une surprise supplémentaire est mise en jeu.

La tourte des rois de Wittmann-Brand est proposée en deux versions : deux personnes pour 15 € et quatre pour 27 €. Pensez à commander, même si l’étal est approvisionné.

Emmanuel Brand, un artisan heureux



°L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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